전통 발효 식품의 이해

손경형 2016. 11. 13. 10:20

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전통 발효 식품의 이해

아래 광고 모델들이 주장하는 내용의 공통점은 무엇일까요?

광고를 보자마자 공통점을 찾아냈죠? 맞아요! 바로 '발효'예요!

우리의 조상은 냉장고가 없던 오래전부터 김치를 비롯한 된장, 고추장, 간장, 젓갈, 막걸리, 식혜, 식초, 청국장 등의 발효 식품을 애용해 왔답니다. 그중 김치는 세계 5대 건강식품으로 선정되기도 했어요.

발효 식품의 대표적인 예인 김치의 효능을 살펴볼까요? 김치는 총 칼로리는 높지 않으나 야채라는 식물성과 젓갈이라는 동물성을 이상적으로 결합한 식품이에요. 특히 김치에 들어가는 여러 양념이 배추와 함께 숙성되면서 당, 펩티드, 아미노산 등을 만듭니다. 김치를 담그면 처음엔 여러 가지 미생물이 재료속에 든 당분을 분해해요. 이 과정에서 이산화탄소가 나와 김치 포기 속의 공기를 밀어낸답니다. 이때부터 공기(산소)를 싫어하는 유익한 유산균이 번식하며 발효가 일어나면서 김치가 익어요. 유산균은 김치를 숙성시키고 부패균을 막아주며, 유산균의 작용으로 생긴 유산은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 내게 한답니다.

유산균은 장에서 위염의 원인균인 헬리코박터 균과 식중독의 원인균인 리스테리아 등 유해 세균을 억제, 제거하는 기능을 갖고 있어요. 또한 위에서는 단백질 분해 효소인 펩신 분비를 촉진해요. 또 배추에는 섬유소가 많아 변비를 예방할 수 있어요.

생각해 봅시다!

1. 발효와 부패의 차이점을 써 보세요.
2. 발효 식품에는 무엇이 있는지 세 가지 이상 쓰고 우리 몸에 미치는 영향을 서술하세요.
3. 김치를 담그기 위해서는 배추를 절여야 합니다. 배추를 절이는 시간을 단축시킬 수 있는 방법은 무엇이 있을까요? 자신의 생각을 서술하세요.

발효와 부패의 차이는 무엇일까요?

발효 반응과 부패 반응은 비슷한 과정으로 진행되지만 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 합니다.

우선 발효의 결과 생성되는 물질은 요구르트, 김치, 치즈, 술 등이 있어요. 이것은 사람이 먹을 수 있으나, 부패된 것을 먹으면 식중독을 일으키거나 죽음에 이르게 됩니다. 부패균이 활동을 하면 아민 및 황화수소라는 물질이 생성되면서 악취가 발생하죠.

또한 부패균은 유기 화합물이 자연 상태에 놓여 있을 때 대개는 예외 없이 나타나지만, 발효는 일반적으로 특정한 조건과 환경을 갖추었을 때 균류가 작용을 해서 나타납니다.

그렇다면 이런 발효 과정을 통해 만들어지는 식품에는 무엇이 있고 효능은 어떨까요? 표로 만들어 간결하면서도 보기 쉽게 정리해 봅시다.


발효식품	우리 몸에 미치는 영향
김치	• 김치의 젖산균이 우리 몸에 있는 유해한 균의 번식을 억제한다. • 양념인 고추는 비타민 A 함량이 많고, 특히 비타민 C는 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있다. • 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해주며, 섬유질은 변비를 예방해 준다. • 김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘은 강력한 살균 효과와 더불어 비타민 B₁의 흡수를 촉진하고 신진대사를 활성화하며 위암을 예방해 준다.
청국장	• 청국장에 풍부하게 들어 있는 레시틴은 인슐린의 분비를 왕성하게 해 주고, 동시에 동맥 경화의 원인이 되는 혈액 속의 지방분을 감소시키는 효과가 있다. • 비타민 E의 항산화 작용으로 우리 몸에 해를 끼치는 활성 산소를 막아 주고 몸속의 지방이 산화되는 것을 막아 노화나 주름살을 방지하는 효과가 있다. • 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액 순환을 부드럽게 해 주며 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여 준다. • 콩의 사포닌은 암을 억제하는 효과가 있다. 사포닌과 식이섬유는 유해 성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해 성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용을 한다.
요구르트	• 유산균 발효유는 우유에 함유된 영양소 외에 유산균이 생성하는 효소 및 비타민 등 2차적인 효과를 지니고 있는 알칼리성 영양식품이다. • 비피더스 균은 티아민, 리보플라민, 비타민 B₁, B₂, B₆, B₁₂와 비타민 K 등을 합성하는 능력이 탁월하다. • 비타민 B군은 성장기의 발육 촉진, 조혈 작용, 피부 미용에 도움을 주는 효과가 있다. • 유산균 발효유는 면역을 담당하는 세포의 분열 및 증식을 촉진시켜 면역 기능을 활성화시킨다. • 발효유를 섭취하면 소장 내에서 콜레스테롤의 흡수를 막아 혈중 콜레스테롤 농도를 적정하게 유지시켜 준다.
그 외 와인, 식초, 각종 장류, 막걸리, 식혜, 치즈 등

우아! 발효 식품의 효능이 대단하네요. 발효 식품만 잘 찾아 먹어도 우리의 몸은 끄떡없겠는걸요. 소개된 식품 외에도 여러 가지 발효 식품이 있네요. 다른 식품의 자세한 효능을 알고 싶다면 자료를 더 찾아보면 될 거예요.

잠깐! 자료를 찾는 방법은?

• 관련 책이나 백과사전을 찾아요.
• 전문가나 선생님, 부모님께 여쭈어 봐요.
• 인터넷 검색을 해 보아요.

필요한 자료를 수집했으면 이것을 바탕으로 어떻게 서술할지 먼저 정하면 되겠지요? 정식 논술이 아니더라도 서술을 할 때는 다음과 같은 절차를 따르면 좋아요.

논제 파악 → 자료 수집 → 자료 정리 → 개요 짜기 → 쓰기 → 다듬기

모든 준비가 끝났으면 논제에 맞는 답안을 작성해 봅시다.

3번 문제에서는 배추를 절이는 시간을 단축시킬 수 있는 방법을 묻고 있네요. 몇 가지 방법을 생각해 보고 그중 어느 방법이 가장 적합할지 논리적으로 따져 봅시다.


첫 번째 방법 : 찬물에 적은 양의 소금	두 번째 방법 : 미지근한 물에 많은 소금	세 번째 방법 : 뜨거운 물에 많은 소금

잠깐 상식!

배추가 절여지는 과정에서 가장 중요한 과학 원리는 바로 삼투압 작용이랍니다.

1877년 독일의 식물학자 W. 페퍼는 삼투압에 관한 최초의 실험을 했어요. 페로시안화구리 막을 반투막으로 하여 여러 가지 조건의 온도와 농도에서 설탕물로 삼투압을 실험하였어요. 그 결과 '삼투압은 일정 온도에서 농도에 비례하고, 일정 농도에서는 절대 온도에 비례한다'는 사실을 알아냈습니다. 네덜란드의 화학자 반트호프는 1887년에 이러한 실험 결과를 바탕으로 '반트호프의 삼투압 법칙'이라는 관계식을 만들었답니다.

P(삼투압) = C(용액의 물 농도) × R(기체 상수) × T(절대 온도)

위 법칙에서 보듯이 삼투압 작용은 농도 차이가 클수록, 온도가 높아질수록 잘 이루어진다고 할 수 있어요.

배추가 절여지는 과정은 농도가 낮은 배추 속의 물(용매)이 농도가 높은 소금물 쪽으로 이동하는 현상이랍니다. 이때 삼투압이 클수록 배추가 빨리 절여지겠죠. 따라서 가장 적당한 배추 절이는 방법은, 미지근한 물에 소금을 듬뿍 넣어 녹인 후 시간을 단축시키는 방법이라고 할 수 있어요. 뜨거운 물에 하면 더 빨리 절일 수 있겠지만 김치를 담글 수는 없겠죠?

레이첼 카슨은 "우리가 이겨야 할 대상은 자연이 아니라 우리들 자신이다. 매사를 경쟁 관계로 보는 우리 시각이 문제다. 성숙한 눈으로 자연과 우주를 바라볼 수 있도록 우리 스스로의 문제를 깨달아야 한다"라고 했어요.

환경 변화의 문제를 책임지고 해결해야 할 사람은 바로 우리 자신이지요! 이미 파괴되어 버린 환경을 복구하려는 노력과 환경이 파괴되지 않게 하려는 노력이 함께 이루어져야 할 거에요. 우리가 추구하는 웰빙(Well-Being)은 '복지, 안녕, 행복'으로 우리 몸과 마음을 유기적으로 결합해 인생을 풍요롭고 행복하게 살자는 뜻이에요.

이번 논술에서는 우리 주변 환경에 대해 생각해 보았습니다. 알게 된 것으로만 그치지 않도록 함께 노력해 보는 건 어떨까요?

[네이버 지식백과] 지식 확장하기 (상위5%로 가는 생물교실3, 2008. 7. 10., 스콜라(위즈덤하우스))

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